Des livres pour aide principale

  • Je travaille les connaissances des bases à l'aide du Livre du Pâtissier (un ouvrage essentiel des apprentis), de Messieurs Deschamps et Deschaintre (éditions LT Jacques Lanore) ;
  • Sur ce site, des recettes sont inspirées de l'ouvrage 1000 recettes de dessert ;
  • J'étudie aussi Pâtisserie ! L'utime référence de Christophe Felder, un épais livre à la couverture fushia des éditions de La Martinière ;
  • L'avant-dernier : Encyclopédie des desserts par Vincent Boué, Hubert Delorme et Didier Stéphan (édition Flammarion)
  • Le Petit Larousse Pâtissier, des éditions Larousse Pratique. Un petit dernier, point si petit que cela et un admirable cadeau d'anniversaire !

 

Des témoins d'anciennes pratiques culinaires

  D'autres ouvrages complètent ma collection actuelle.

  J'aime l'Histoire, et particulièrement l'évolution de la vie quotidienne dans le temps.

  Comment vivait-on à cette époque ? Comment cuisinait-on ? Quelles pâtisseries étaient préférées et préparées ?

  Ce sont des questions qui nourrissent l'envie d'une nouvelle collection !


  Mes livres préférés sont ceux qui furent édités avant ... ma date de naissance !

 

Toute la cuisine image par image

  Deux fascicules hebdomadaires, appartenant à une collection composée de 120 fascicules. Il s'agit de la collection Toute la cuisine image par image, parue en 1981, aux éditions SEDES. Les deux fascicules sont les numéros 21 et 23, titrés Pâtisseries. J'y ai découvert des inconnues, telles que le zelten (un "cake" avec du lait, des figues et des raisins secs, des noix, à l'orange) et les baisers de dame (des biscuits secs aux noisettes, en forme de petites boules, reliés deux par deux avec du chocolat). Je souhaite qu'un expert me renseigne sur leur origine.

 

La cuisine c'est simple

  La cuisine c'est simple, par T.Leduc, RTL édition, de 1984, semble adressé aux téléspectateurs d'une émission culinaire de R.T.L. Télévision et aux amateurs de cuisine familiale. Ce livre est un recueil de recettes de chefs. En son introduction, l'auteure indique que son "époque est informatisée à l'extrême" est l'origine d'un temps moindre passé en découverte culinaire. Petite remarque : les gibiers et poissons proposés en recette devaient être pécuniairement plus accessibles il y a trente ans, pour se permettre d'en introduire dans une cuisine familiale. Ce livre est un petit plus parmi la "poignée" achetée.

 

Petit traité de chocolaterie

  Le chocolat par Christian Boistelle (maître pâtissier, chocolatier, glacier et maître boulanger), aux éditions S.A.E.P. est paru en 1992. Y sont concentrées des recettes chocolatées et cacaotées : de son incorporation dans les viennoiseries et gâteaux, jusqu'aux confiseries, en passant par les petits fours. Des classiques sont présentés ; des inconnus également. Qui connait les pavés de Saverne, les soufflages ? Qui a déjà goûté à une tarte chocolat-pruneaux ?

 

Chocolats et acolytes

  Chocolats & Confiseries, d'Anne Wilson, édité par Könemann pour la version française en 1997, est la traduction de Sweets & Chocolates, des éditions Murdoch Books, paru en 1993. Ce livre rappelle les bases en confiserie (ustensiles, sécurité, différents stades un sirop) et chocolaterie. Il me donne envie de m'instruire sur la confiserie.

 

Une partie héritée

  Il s'agit ici de livres que  que mes parents possédaient avant que mon tour ne vienne, pour en être gardienne.

Petite excursion en plein Moyen-Âge

  Les recettes de Mathilde Brunel, cuisine médévale pour table d'aujourd'hui, par Jeanne Bourin, aux éditions Flammarion, 1983, est comme un livre d'histoire. Pour chaque recette, on peut lire l'extrait original (des recettes provenant du Mesnagier de Paris, du Liber de Coquina, du Viandier de Taillevent, ou encore du Livre fort excellent de cuisine, des ouvrages du Moyen-Âge), leurs traductions et adaptations pour les gens d'aujourd'hui. Je trouve cela drôle et intéressant de pouvoir les refaire de nos jours.

 

  Les desserts de l'époque étaient consistants (fritures, gaufres, tourtes à la crème). Le sucre provenant de la canne à sucre était aussi rare que cher : les plats étaient donc plus souvent garnis de miel, ou sucrés par les fruits, pour les gens pécuniairement modestes.

 

  En cet ouvrage, on retrouve le laict d'amandes (lait d'amandes épaissi au pain de mie), les orengats (et oui, ils connaissaient déjà les écorces d'orange confites, ici au miel et au gingembre), le taillis (pudding de pain aux raisins et aux pommes), le rique-menger (de l'omelette sucrée à la pomme déposée sur du pain grillé), les tostées dorées (le pain perdu), le blanc menger party (un blanc-manger aux multiples couleurs), et bien d'autres.

 

  D'autres recettes, dites "impossibles", y sont inscrites : tortues frites aux groseilles, pâté d'oiseaux vivants (une tourte dans laquelle sont cachés des oiseaux vivants, pour faire la surprise aux invités), brouet de daintiers de cerf et cervoisons (ragoût de testicules de cerfs et de daguets...)

  Pas si impossible pour la dernière, mais dépend de l'envie de chacun...

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