Entremet d'anniversaire

 Ou comment combiner plusieurs recettes en une gourmandise !

 

 Tout d'abord, j'ai préparé ma génoise, en suivant scrupuleusement la recette du Livre du pâtissier (cf."Ouvrages / books").

 Les oeufs ont été montés avec du sucre, au fouet à main, et dans un bain-marie. Après avoir atteint la température maximale de 55°C, l'ensemble a été refroidi (au fouet encore). Puis, j'ai réalisé la délicate incorporation de la farine : soulever par dessus la surface, de sorte à couvrir la farine ajoutée, tout en tournant le plat dans le sens opposé à la celui de la spatule. Puis, est venu le temps de la cuisson : il a fallu attendre que les bords de la génoise se décollent du moule.

 

 Seconde étape : la bavaroise aux poires !

 

 La recette provient du livre Pâtisserie ! L'ultime référence. Merci Christophe Felder !

 Je l'ai suivie avec attention (sans eau-de-vie de poire). Finalement, cette douce et ferme mousse, garnie de morceaux de litchis, manquait de force, par l'absence de l'alcool en question. La crème fouettée sucrée et la vanille prédominaient.

 

 Le montage a été tout aussi délicat : scier la génoise en deux, disposer des bandes de papier sulfurisé sur les côtés internes du moule (le but était d'éviter les coulées anarchiques de bavaroise ; mission accomplie), déposer la crème bavaroise en couche uniforme, et enfin disposer la seconde tranche de génoise.

 

 La décoration fut en partie inspirée de recettes du même livre.

 D'une part, j'ai réalisé le pastillage de façon similaire.

 D'autre part, les branches caramélisées ont été également inspirées d'une technique de Mr Felder.

 

 Pour rester dans les tons exotiques, j'ai réalisé une gelée à base d'une boisson sucrée, à l'aloé vera.

 Le "chemin dans le bosquet de bougies" a été parsemé de pépites caramélisées de noisettes et d'arachides (trouvées dans le commerce). Des "rochers vert-mousse" ont été représentés par des mochis au thé vert (du commerce aussi).

 

 Connaissant bien la personne pour laquelle j'ai réalisé ce gâteau, la plaquette de chocolat est comme une dédicace.

 Dessus est écrit en kanji (un des "alphabets" de la langue japonaise) : "Ô Tanjôbi Omedeto Gozaimasu", qui peut être traduit par "Ô jour de naissance félicitations beaucoup". En gros, "Joyeux Anniversaire" !

 

 Un anniversaire fêté en novembre 2012...

 

La poire, synonyme de douceur

 Ce gâteau d'anniversaire est aussi un remerciement à un être cher. Cette personne a été gâtée en décembre 2012.

 

 C'est une variante du premier entremets. La mousse à la pêche fut réalisée avec le même procédé que précédemment. J'ai testé sa rigidité en déposant des tranches de poires entre deux couches : pari réussi.

 La recette de la génoise provient, comme précédemment, du Livre du pâtissier. Cette fois-ci, j'ai adopté celle aux amandes. Les amandes en poudre ont rendu l'incorporation de la farine dans les œufs montés beaucoup plus délicate : tout faillit s’effondrer ! Heureusement, j'ai arrêté de mélanger à temps.

 Je me suis rendue compte, lors du sciage, que la texture de la génoise était un peu irrégulière. Je l'ai même un petit peu trop cuite...

 

 En rappel décoratif, j'ai déposé une poire tranchée en coupe sagittale, ensuite étalée comme un jeu de cartes. Une couche de jus de fruits en gelée a protégé celle-ci contre l'oxydation.

 

Conclusions :

 

 Encore un travail de longue haleine bien récompensé.

 La saveur des pêches n'était pas encore assez prononcée à mon goût.

 Les poires n'ont pas rendu de jus dans la mousse ... Quelle chance ! Peut-être leur disposition contre la génoise s'est chargé d'absorber leur humidité. Ainsi, elle fut plus moelleuse.

 

 

Fantaisie des drupes

  Voici un gâteau bien gourmand et rassasiant, réalisé en 2011, bien avant l'acquisition de livres pouvant m'aider efficacement, mais peu avant le début de ma passion.

 

  Les fruits frais sont des drupes : reines-claude, pêches, abricots et prunes rouges ont inspiré le nom de cette génoise aux amandes complétée par un mix de crème pâtissière à la nectarine.

 

  La génoise aux amandes est identique à celle citée dans l'article ci-bas. Séparée en deux volumes égaux, je les ai cuits en deux moules aux diamètres légèrement différents. Pourquoi ? Je n'étais pas sûre de réussir le sciage à l'époque.

 

"Génoise" aux amandes

 

  Des oeufs, du sucre et de la poudre d'amandes. Ni plus, ni moins.

 

  Ce gâteau fut réalisé en 2010. Le glaçage fut réalisé avec du sucre glace et de l'eau, ajoutée au pifomètre jusqu'à ce que la texture me convienne.

  Je ne sais plus d'où vient la recette ; probablement d'un magazine, d'un site web ou autre. En tout cas, elle me parait bonne pour les allergiques au gluten.

 

 Une couche de tranches de pomme Golden s'accorde bien avec la douceur des amandes et apporte quelques fibres. J'ai choisi une poudre d'amandes au goût intense, question de ne pas se retrouver avec une saveur fade (particulièrement lors d'un anniversaire).

 Enfin, un cidre doux complète les accords. Rappelons-le : l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.