L'évaluation expliquée

Détail d'un bien bon gâteau !
Détail d'un bien bon gâteau !

Les personnes intéressées sans être initiées peuvent se poser la question : comment se déroule un examen au CAP pâtissier ?



 

Il y a deux types d'épreuves :

  • les écrits, pour évaluer les connaissances acquises en cours, lors des semaines dédiées au CFA 


  • la pratique, pour évaluer la dextérité, la compréhension des étapes de fabrication et les acquis professionnels.



 

 

  Voici donc un résumé des épreuves écrites : comme je fis le cycle du CAP en un an, mon évaluation se centrait sur la Technologie, l'EEJS (Environnement Economique Juridique et Social) et les Sciences appliquées.

Une autre matière, les Arts appliqués, aurait pu être d'intérêt dans l'évaluation écrite. Mais elle s'applique mieux en pratique.

Le niveau est CAP, soit l'équivalent du Brevet des collèges ; moi qui vient de sortir d'une licence (et oui !), je fis face à un décalage. Tel un nouveau départ.

Concrètement, les épreuves écrites consistent surtout à ressortir les connaissances (principes, avec le vocabulaire adéquat !)


L'épreuve de pratique détaillée

L'épreuve de pratique n'est pas plus compliquée. Elle est différente et met en relief d'autres compétences. On en a souvent peur, à tord.

 

 

 

Oui, le savoir est essentiel pour avoir le savoir-faire : ici, pas de procédé décrit dans les consignes. Il faut connaître le procédé de fabrication de chaque composant des douceurs. Seuls les ingrédients et les grandes étapes sont indiqués.


 

 

Premier temps)

L'organigramme est à compléter avant de pouvoir commencer la fabrication. Il sera le guide de la fabrication. Il n'est pas obligatoire de le suivre à la lettre ; il s'agit d'une ligne directrice. Par exemple, imaginez qu'un imprévu retarde une étape : mieux vaut la reprendre plus tard.

 

Second temps )

La fabrication s'effectue sur quatre types de produits : un entremets, une tarte, une douceur à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux, et une viennoiserie à base de pâte levée (brioche ou pain au lait) ou de pâte levée feuilletée (les fameux petits pains et croissants, souvent redoutés par les apprentis !).

 

Troisième temps)

Des questions à propos de la technologie et des sciences appliquées sont posées par des évaluateurs, presque constamment présents durant la fabrication, prenant 5 minutes pour chaque matière. Celles de technologie sont en rapport avec la fabrication.

Leur présence constante peut troubler, mais quand on a l'esprit centré sur l'entremets, ils ne sont plus que fantômes !

Aussi, en cas de difficulté, il est possible de leur demander conseil et de leur faire observer les potentiels accidents qui auront une conséquence notable sur le résultat. Ce qui sera pris en compte par les évaluateurs externes.

 

Quatrième temps )

Des évaluateurs externes (un professionnel, une personne évaluant les finitions dans le cadre artistiques, un professeur) arrivent en fin de fabrication, goûtant une bouchée de chaque préparation, pour chaque candidat. En pensant qu'il le font sur une période de trois semaines environ, ce n'est pas Mercotte ou Cyril Lignac (clin d'oeil) qui sont le plus à plaindre... ou à envier, selon les capacités des candidats !

L'originalité des finitions et la "patte" du candidat reflètent ce qu'il a appris en entreprise et ses capacités créatrices.


Un exemple

Sur nombre de blogs, il semble de tradition courante que les apprentis pâtissiers et ceux en reconversion professionnelle racontent leurs épreuves. A mon tour !


Je suis donc tombée sur la Haute Couture pour sujet : je devais faire un décor sur l'entremets "royal au chocolat", dont la recette d'une mousse simplissime fut littéralement donnée (qui consistait à mélanger de la crème fouettée à du chocolat fondu pas trop chaud). Vous trouverez l'idée dans la catégorie "idées pour le CAP".


J'avais affaire à une quasi-catastrophe avec une tarte amandine aux mirabelles : la plaque de cuisson s'est mise à gondoler au four et de la crème s'est échappée par dessous le cercle ! Cela a rendu le décerclage compliqué et a été signalé à l'évaluateur.


L'ironie a voulu que je m'attaque aux chaussons aux pommes, chose que je n'ai pu faire ni en entreprise, ni en cours ! Toutefois, des souvenirs de précédents stages m'ont aidée à relever le défi. Ils étaient un peu petits, mais élégants et en nombre demandé.


Mes navettes (pains au lait) n'étaient pas très oblongues, mais coupées de façon traditionnelle (ligne de dents de scie légèrement de côté) et complétées par du sucre grain au dessus des dents.


Pas si difficile finalement. Le stress peut faire suer en certains moments critiques : rattrapper la tarte in extremis, décorer au cornet l'entremets, ... Nous (l'ensemble des candidats) avons fini à l'avance pour ce sujet.