Mousse de fruits - façon charlotte

Il s'agit d'un biscuit cuiller en trois parties et d'une mousse poire à la crème, le tout rehaussé de poires flambées.


La cartouchière du biscuit est coupé aux deux tiers de la hauteur de l'entremets. On trouve à l'intérieur deux disques de biscuit : le premier à la base et le second au dessus de la couche de poires flambées.

Les poires flambées, coupées en dés, ont été caramélisées. La mousse est à base de purée de fruits gélifiée et allégée à la crème fouettée.

 

Le décor consiste à blanchir un peu de nappage blond à l'aide d'une palette. Ensuite, quelques gouttes de colorant et un mélange non homogène permettent d'obtenir cet effet marbré une fois étalé sur l'entremets gelé.


En termes gustatifs, un peu de liqueur de poire Williams dans la mousse aurait bien contrasté avec le sucré des poires flambées. Le biscuit apporte la mâche nécessaire.


J'ai appris à réaliser ces recettes en janvier 2015.

Mousse chocolat

Cet entremets, aussi réalisé en janvier 2015, se compose de deux cercles de biscuits dacquois (à la poudre d'amande) et d'une mousse chocolat au lait garnie de quelques fraises.


On peut faire une mousse au chocolat de différentes façons : ganache montée, par pâte à bombe, ou mélange chocolat et crème/oeufs montés.

Ici, la mousse est à base de crème anglaise : on ganache la crème anglaise dans le chocolat fondu, puis on y ajoute de la crème fouettée.


Les finitions sont :

_ une bande de chocolat déstabilisé ;

_ un glaçage au chocolat noir ;

_ des boudins réalisés avec un reste de mousse.

 

Et côté gustatif, ça donne quoi ?

 

Les fraises surgelées nature sous le deuxième disque de dacquois ... ne sont pas à mon goût. J'ai pensé qu'elles s'alliaient mal à une mousse au goût peu prononcé (à cause des qualités organoleptiques dégradées du chocolat utilisé ?). Le glaçage et le dacquois rehaussent le tout.

Je conclue que cet entremets serait meilleur à base de chocolat noir... et sans fraises surgelées ! ;)