Mousse chocolat au doux craquant

Le biscuit est un dacquois à la poudre d'amande : les deux disques dressés ont été couverts d'amandes effilées avant cuisson. Cela donne un aspect craquant à ce biscuit moelleux de base.


Au-dessus du premier disque, une fine couche de mousse permet de fixer un croustillant amande : ce dernier est tel un craquant feuillantine. Toutefois, à la place des crêpes dentelles broyées, on mélange des amandes effilées, grillées et concassées au chocolat au lait et au praliné.


La mousse à base de pâte à bombe est plus délicate à mettre au point quand elle est au chocolat au lait. En effet, pour renforcer la structure, on ajoute de la gélatine dans la pâte à bombe chauffée, avant de la monter au fouet.

Au contact de l'air, puis du chocolat fondu et détendu par de la crème fouettée, la gélatine peut vite faire prendre la mousse.

La faire au chocolat noir ne nécessite pas de gélatine. Mais il faut veiller à l'équilibre des températures d'incorporation.


Les macarons sont un premier entraînement demandé par le professeur. Chacun a dressé une ligne de macarons ronds sur une plaque. Une fois le tour de chaque personne passé, j'ai décidé de dresser quelques macarons en forme de coeur, pour terminer le reste de pâte à macaron.



Côté goût, ça donne quoi ?


Des framboises surgelées apportent leur acidité, qui contraste vraiment bien avec la mousse toute douce.

Le glaçage noir intense porte bien son nom : il donne une intensité complémentaire.

Les amandes effilées sur les disques dacquois complètent bien le croustillant de l'insert praliné.


Oui, c'est fin et gourmand ; ça se laisse manger facilement.


Toutefois, mon préféré est le suivant !


Entremets d'enfer ... niveau BTM !

Sous un glaçage noir (une recette différente) se cache une mousse au chocolat blanc, (encore) un biscuit dacquois en deux disques et un insert crémeux framboise.


La mousse très vanillée (plus vanillée que chocolatée, devrais-je dire) offre un superbe contraste de douceur vis-à-vis de l'amertume du glaçage noir intense et de la pointe d'acidité apportée par le crémeux framboise.


Un peu de mâche bienvenue grâce au biscuit dacquois couvert d'amandes effilées, et le tour est joué !


Un entremets à faire ... et à refaire !

C'était un challenge que le prof de pratique nous avait imposé en fin d'année.


Le gâteau au meilleur décor vit son apprenti-fabricant recevoir des anciens numéros du superbe magasine culinaire Thuriès. Ce sera une prochaine fois pour moi !